벤조피렌은 화석 연료 등의 불완전연소 과정에서 생성되는 환경 호르몬, 다환방향족탄화수소(PAH:Polycyclic Aromatic Hydrocarbon)의 한 종류로 커피를 다크 로스트 했을 때 많이 발생합니다. 보다 건강하게 커피를 마시고자 한다면 꼭 알아야 할 발암 물질 성분입니다.
벤조피렌은 들기름이나 참기름 등과 같이 기름을 높은 온도에서 추출할 때 발생합니다. 고기를 구울 때에도 발생합니다. 자동차의 매연이나 요리할 때 연기로 마시면 폐암을 유발합니다. 많은 사람들은 말합니다. 암에 걸리는 양은 어마어마해서 이 정도의 양으로는 아무런 영향이 없다고 말입니다. 사실입니다. 한 번의 양으로는 아주 미비한 양입니다. 문제는 얼마나 자주 섭취하는가 입니다. 숯불 고기를 매일 먹는 사람보다 매일 세 잔 이상의 커피를 마시는 사람이 훨씬 많습니다. 고소하게 볶은 참기름을 컵으로 매일 마시는 사람보다 커피 한 잔을 매일 마시는 사람이 대부분입니다.
커피는 일상에서 사람을 만나고 휴식을 취하고 일에 좀 더 집중하기 위해 찾는 기호 식품입니다. 우리나라가 2020년 기준 년 간 367잔의 세계 2위 커피 소비국임을 감안했을 때 벤조피렌의 영향을 간과해서는 안됩니다. 매일 섭취하는 벤조피렌, 카페인과 아크릴아마이드나 곰팡이 독소는 갑자기 건강을 해치는 것이 아니라 우리의 몸을 서서히 교란 시킵니다. 호르몬의 분비를 비정상적으로 만들고 위장 장애를 일으키며 면역력을 떨어뜨립니다. 스타벅스와 같이 강배전 원두를 사용하는 대형 매장의 커피를 매일 1잔 이상 마신다면 벤조피렌과 아크릴아마이드, 곰팡이 독소에 대해 관심을 갖고 일상에서 가급적 적게 섭취할 수 있도록 해야 합니다.
커피를 몇 일에 한 번 가끔 마신다면 걱정할 필요는 없습니다. 면역력이 떨어진 사람들, 특히 나이가 있고 당뇨, 고혈압, 고지혈증과 같은 대사 증후군을 갖고 있는 사람들은 커피를 줄여야 합니다. 정제 설탕으로 범벅이 된 카페 음식들을 피해야 합니다. 홈 카페를 꾸미고 커피 라이프를 즐기는 사람이라면 직접 로스팅하여 벤조피렌과 같은 발암 물질을 줄이고 적절히 즐겨야 합니다. 바라는 것은 커피를 사랑하는 모두가 건강을 지키며 오랫동안 커피 향미를 즐기기를 바라는 마음 뿐입니다.
발암물질로서 알려지게 된 계기는 18세기에 서양에서 음낭암이 많았던 굴뚝 청소부들과 19세기에 연료 제조업계의 노동자들에게 많았던 피부암 때문이었으며 화석연료 등의 불완전 연소에 의한 검댕이에 지속적으로 노출, 그 안에 있던 벤조피렌을 의심하여 알려지게 되었다.
벤조피렌, 사실상 모든 유기 물질이 탈 때 발생한다고 할 수 있습니다.
벤조피렌은 두 종의 이성질체 Benzo(e)Pyrene 와 Benzo(a)Pyrene 이 있는데 그 중 Benzo(a)Pyrene 이 발암성을 가지며 체내로 들어가게 되면 디올 에폭사이드(Diol Epoxide)를 생성해 DNA와 결합하여 DNA 변형을 유발, 암과 돌연변이 등을 일으킵니다. 그래서 암 발생과의 상관관계가 명백히 확인된 물질인 WHO 산하 IARC(국제암연구소)에 의해 1군 발암물질로 지정되었습니다.
반면 Benzo(e)Pyrene 은 발암물질의 증거가 없는 IARC 3군으로 지정되었습니다.
우리가 일상에서 벤조피렌을 접하게 되는 것은 호흡과 섭취입니다.
호흡의 경우 담배와 자동차의 매연(특히 디젤)이며 주로 호흡기를 통해 벤조피렌의 폐암 발병이 제기되는데 첫째는 지속적으로 매연과 담배의 호흡이나 생선이나 고기를 구울 때 나는 연기에 노출이 많은 환경에서 일하는 요리사나 가정주부들이라고 합니다.
벤조피렌, 섭취를 통해서 위암을 일으키는 것으로 알려져 있습니다.
음식으로는 굽거나 튀긴 요리와 빵, 토스트에서 발견할 수 있는데 특히 숯불구이나 바큐 등에 표면이 태워진 생선과 고기류에 벤조피렌이 생성됩니다. 또한 과도하게 볶은 커피 로스팅에서 벤조피렌은 발생합니다. 그렇지만 음식의 경우 과하게 태워진 음식을 지속적으로 꾸준한 편이 아니며 그 양이 많지 않아 위장의 외벽 세포가 분리, 재생되고 위장의 시트크롬 p-450 효소에 의해 비독화되어 우리 몸에서 빠져나가기에 발암의 영향을 주기에는 미비하다 할 수 있습니다.
그러나 벤조피렌이 함유되어 있는 연기에 노출되어 있는 환경에서 오랜 시간 일하거나 벤조피렌이 함유된 음식을 꾸준히 섭취한다면 문제가 될 것입니다. 면역 체계가 흔들리고 호르몬의 교란을 일으키고 각종 성인병과 이유를 알 수 없는 불치병, 불임 등의 이유가 될 수도 있을 것입니다. 커피는 벤조피렌의 영향을 많이 받습니다. 이유는 지금까지 국내 커피 시장을 이끌어 왔던 프랜차이즈 매장의 커피 볶음도가 ‘다크 로스팅’이었기 때문입니다.
글로벌 프랜차이즈를 필두로 하여 중 저가 매장이 즐비한 환경의 우리나라는 성인의 경우 연간 전 세계 평균의 2.7배에 달하는 353잔을 소비하는 소비국가이며 일상에서 지속적으로 많은 양의 커피를 마시고 생활하고 있습니다. 우리 주변 대부분의 프랜차이즈 매장이 다크 로스팅(강배전)한 커피를 음료의 베이스로 사용하기 때문이고 그 탄 맛, 쓴맛이 각인이 되어 믹스 커피 시장에까지 보편화가 되었습니다.
다양한 메뉴를 만들기 위해 베이스인 진한 에스프레소를 내려야 하기 때문입니다. 추출이 잘 되기 위해서는 로스팅 단계를 두 번째 팝핑(poping)인 2팝의 중반 이상 뒤로 보내어 커피 속 다공질 구조를 확장하여야 하기에 그렇습니다. 그렇게 로스팅 한 것을 다크 로스팅 또는 풀시티 이상의 볶음도인 강배전이라고 부릅니다. 볶음도에 대한 견해는 다 달라서 다크 로스팅 또는 풀시티가 강배전이라는 의견에 일본과 미국, 이탈리아의 볶음도에 견주어 생각하지 않기를 바랍니다.
대형 프랜차이즈의 에스프레소 베이스로 사용하는 커피 원두의 경우 그보다 더 뒤인 이탈리안 로스팅에 가깝게 볶기도 합니다. 매장 안 그라인더의 호퍼(원두가 담겨있는 투명한 통) 속 원두를 보면 기름이 자글자글한 것을 확인하실 수 있습니다. 한 잔당 원가를 낮추기 위해 커머셜급의 저품질의 커피생두를 사용하며 결점두가 가지고 있는 외형과 맛을 가리기 위해 강배전의 다크 로스팅을 합니다. 커피는 쓰고 달다는 마케팅을 통해 탄내, 아린 맛까지 커피의 고유한 맛으로 기억하고 있는 실정입니다.
사실 타버린 재의 향미로 커피의 아로마 차트에 Dry Distillation의 Carbony에 해당하는 Ashy(재), Burnt(불에 탄), Smoky(연기), Tarry(탄내) 등으로 커피 이외의 풀이나 곡류를 태웠을 때에 느낄 수 있는 향미입니다. 학술 저널 ‘로스팅 정도에 따른 벤조피렌의 함량 연구’에 의하면 강하게 볶은 커피, 오랫동안 볶은 커피에서만 벤조피렌이 검출되었으며 라이트 로스팅, 적당히 볶은 중배전의 커피의 경우 검출이 되지 않았다고 합니다.
이제는 스페셜티 커피 시장을 간과할 수 없는 시대가 도래하여 프랜차이즈 매장에서도 스페셜티 매장을 늘리고 있습니다. 또한 세계 바리스타 대회를 수상한 국내 바리스타들이 이끌어 가고 있는 유명한 스페셜티 커피 매장도 많이 생겼으며 반응도 좋습니다.
스페셜티 매장은 약배전과 중배전 중심으로 커피가 가지고 있는 맛과 향을 살리는 로스팅을 합니다. 값비싼 커피 생두가 가지고 있는 다양한 향미를 강배전으로 태워 없앨 이유가 없기 때문입니다. 벤조피렌 걱정 없이 건강한 커피를 마시고자 하신다면 스페셜티 매장을 찾아서 커피와 로스팅 정보를 확인하고 드시면 향미 가득한 커피를 즐기실 수 있습니다. 다행이라면 스페셜티 커피 매장과 시장이 늘어나고 있다는 것입니다.
한국 시장에서 잠깐 호응을 얻었던 스페셜티 커피가 있었습니다. 바로 라이트 로스팅의 대표 격인 노르딕 커피입니다. 이 노르딕 커피로 대표되는 라이트 로스팅 커피도 대안이 될 수 있지만 2군 발암 물질인 ‘아크릴아마이드’의 이슈가 있습니다. 아크릴아마이드는 커피가 주는 항산화 성분에 비해서 걱정할 수준이 아니며 오히려 감자튀김을 더 조심해야 하는 수준입니다.
이런 발암 물질 언급으로 인해 커피에 대한 부정적인 이미지가 심어지면 ‘마실 이유가 없지 않은가?’라고 반문하실지 모르겠습니다. 커피가 몸에 좋다 나쁘다 주제로 여전히 시계 바늘처럼 기사가 쏟아지고 있지만 코로나 팬데믹을 통해 건강한 커피를 즐기는 사람들이 늘어나기 시작했습니다. 코로나 팬데믹은 비대면 시대를 만들어 홈 카페, 홈 로스터기 시장을 성장 시켰으며 카페쇼 등과 같은 전시회와 SNS, 유튜브를 통해 홈 카페와 홈 로스터기 시장의 규모가 이제는 무시하지 못할 만큼 커져서 스페셜티 커피 시장의 위상이 날로 높아져 가고 있음을 느낍니다.
피해야 할 벤조피렌, 이제는 보다 건강한 커피를 찾아 즐길 수 있습니다.
오래전 각인되었던 라이트 로스팅 커피의 짜릿한 산미를 뒤로 하고 꽃과 과일의 산미를 즐기는 스페셜티 커피 애호가들이 모여 카페, 밴드 등의 모임이 늘고 각 산지의 커피 생두 수입사의 판매 방식도 대형 로스터 업체에 머무르지 않고 개인 소비자에 이르기까지 판매 루트를 빠르게 대처하는 등 홈 카페와 홈 로스터들의 하루가 다르게 바뀌어 가고 있습니다.
가정에도 상업용에 준하는 머신과 그라인더들이 자리하고 샘플 로스터기에서부터 1kg을 초과하는 로스터들이 부엌 후드 아래와 베란다에 세팅이 될 만큼 커피 관련 시장이 변하고 있으며 로스터리 수업을 홍보하고 빨래방처럼 자신의 생두를 가져와 볶을 수 있는 로스터기를 준비해 놓은 로스터 체험, 임대 매장도 생겨나고 있습니다.
이렇게 코로나 팬데믹을 통해 면역력과 건강이라는 슬로건이 커피 시장에 들어와 커피 식초와 커피 와인 등의 발효 음료에 이르기까지 하루가 다르게 변화하고 있는 중에 그동안 간과하던 ‘벤조피렌’, ‘아크릴아마이드‘에 대한 발암 물질에 대한 관심도 높아졌음을 알 수 있습니다.
커피의 볶음도 만으로도 걱정 없이 커피를 즐길 수 있기 때문에 주변의 스페셜티를 취급하는 로스터리 매장을 찾아보거나 온라인 상에 노출되어 있는 유명한 스페셜티 커피 매장의 사이트를 방문해 살펴보아도 쉽게 접할 수 있습니다.
보다 건강한 커피를 위해 할 수만 있다면 커피 품종과 로스팅을 배우고, 향미 좋은 생두를 경험해 보는 것이 중요합니다. 그래서 선택한 생두를 핸드픽하여 자신이 원하는 배전도를 찾아 로스팅하여 건강하게 추출하여 커피가 주는 즐거움과 힐링을 통해 이웃과 나누고 함께 건강하게 삶을 누리는 기회를 가져보시기를 추천합니다.