배전도와 다양한 기준
이전에 알아봤던 배전도의 기준은 SCAA의 8단계와 보편적으로 알려져 있는 일본의 4단계가 중심이 되어 있음을 알 수 있었습니다.
홈 로스터 입장에서 배전도의 기준을 잡고 로스팅에 임하여야 로스팅에 좋은 영향을 줄 수 있다는 이야기를 전한 바 있습니다. 이번에는 로스터 입장에서 바라본 로스팅 배전도, 1차 크랙과 2차 크랙 사이에서 정의되는 분류와 아그트론의 수치, 수분 손실률, 빈 온도(Bean Temp.)를 적용하여 좀 더 다양한 하고 객관적인 기준을 마련해 볼까 합니다.
SCAA에서 분류한 8단계와 일반적으로 통용되는 8단계 분류와 혼동되는 이유는 Light, Medium의 기준입니다. SCAA의 기준과 오동안 사용되어 왔던 8단계 분류(Common)의 차이는 혼동을 일으킵니다. 이 차이를 명확하게 할 기준은 다양하지만 그중 가장 합리적인 방법은 아그트론 넘버가 될 것입니다.
아그트론 넘버는 색도계를 통해 알아볼 수 있지만 아직 홈 로스터에게 부담이 되는 장비입니다. 고가의 장비들 또한 편차가 많습니다. 홈 로스팅보다는 상업 라인에서 사용하는 것이 아직은 현실적인 이유입니다. 상업용 로스터기가 홈 로스터로 확장하였듯이 색도계도 점차 보편화될 것입니다. 필자 또한 바라만 보다 트라니아 로스터기 카페의 성실 멤버이신 ‘무소’님께서 개발하신 ‘로디(Rody)’ 색도계를 사용하고 있습니다. 로디에 관한 정보는 아래 링크를 참조하시기 바랍니다
아그트론은 Gourmet과 Commercial이 있습니다. 현재 아그트론 수치는 Gourmet을 기준으로 하고 있습니다.
아래 표는 아그트론 수치와 로스팅 배전도(볶음도)에 따른 명칭을 나타내고 있습니다.
| Gourmet | SCA | Common |
| 90~99.9 | Extremely Light | Light (라이트) |
| 80~89.9 | Very Light | Cinnamon (시나몬) |
| 70~79.9 | Light | Medium (미디엄) |
| 60~69.9 | Medium Light | High (하이) |
| 50~59.9 | Medium | City (시티) |
| 40~49.9 | Medium Dark | Full City (풀시티) |
| 30~39.9 | Dark | French (프렌치) |
| 0~29.9 | Very Dark | Italian (이탈리안) |
로스팅 배출이 늦어지면 수분 또한 더 많이 빠져나가게 됩니다. 이 현상 또한 배전도와 관계가 있습니다.
로스팅을 하고 나서 배출된 원두의 무게를 측정하고 수분 손실률을 체크합니다. 색도계가 없는 상황이라면 배전도를 알 수 있는 가장 객관적인 수치가 될 것입니다.
좀 더 건강한 로스팅을 하고자 한다면 발암물질이 많이 발생하기 시작하는 풀시티 이전, 즉 2차 크랙 이전까지의 수분율을 보면 참고가 될 것입니다. 손실률이 16% 정도까지가 합리적인 볶음이 될 것입니다.
그러나 수분 손실률이 높은 경우가 있습니다. 조직이 이미 무른 상태의 생두입니다. 디카페인 공정을 거치거나 발효과정이 길거나 무산소와 같이 특별한 가공을 거친 콩은 이미 조직이 물러 수분 배출이 용이한 상태입니다. 따라서 휴지기 구간에서 17% 이상의 수분이 손실되는 경우가 많습니다.
수분 손실률 또한 완전한 것은 아니니 볶고자 하는 생두를 확인하여 로스팅 프로파일과 투입 온도, 화력에 관한 계획을 세워야 합니다.
로스터기마다 1차 크랙의 온도가 다릅니다. 위의 표는 1차 크랙이 195℃에 도달하는 경우의 빈 온도를 나타내고 있습니다. 1차 크랙이 195℃에 도달했다고 해도 로스터기의 열원과 화력의 차이로 온도의 편차는 있을 수 있으나 그 기준을 마련한 것으로 참고하여 사용하여야 합니다.
또한 생두마다 1차 크랙의 온도가 다르게 느껴지는 경우가 있는데 그런 경우는 초반 화력과 드라잉 구간 및 마이야르 구간에서 열량이 적절하지 못했을 경우 발생합니다. 그것은 생두의 조건에 따라 달라지기에 해당 생두에 적절한 화력이 공급되지 않았음을 의미합니다.
일반적으로 물의 끓는 점이 100℃라는 사실이 변하지 않은 것처럼 생두 또한 수분에 의해 끓고 익혀집니다. 그 내부의 증기압을 견디지 못하고 생두 내부 허니컴 조직에 균열이 가는 1차 크랙 현상 또한 균일한 온도에서 일어나는 것으로 보아야 합니다. 그 이유가 해당 생두에 투입해야 할 적정 화력을 산정하는 기준이 됩니다.
위에서 언급한 배전도에 대한 3가지 구분을 종합해 보면 아래 표와 같습니다.
앞으로 홈 로스팅을 할 때 위의 표를 참고하여 볶은 커피의 배전도를 체크하면 로스팅에 도움이 될 것입니다.
생두를 구입할 때 후기를 참고하기도 하고 컵노트를 참고하기도 합니다. 그러나 컵노트의 모든 향미를 경험해 보기란 쉽지 않습니다. 로스팅 배전도에 따라, 어느 시점에서 배출했는가에 따라 달라집니다. 또한 화력의 투입을 어떻게 진행했는지에 따라 뉘앙스가 변하기도 합니다.
대충 볶아도 맛있다는 로스터기를 사용하여도 컵노트의 향미를 제대로 즐기려면 많은 시행착오를 거쳐야 합니다. 그 많은 시행착오를 줄일 수 있는 방법은 목표로 한 배전도에 배출하는 것입니다. 그 기준이 잘 마련된 로스터는 원하는 향미를 맛볼 수 있을 것입니다.
원하는 향미를 잘 이끌어내는 홈 로스터가 되시기를 바랍니다!