콜롬비아 엘 디비소 농장: 무산소 발효의 마스터가 세계 커피 시장을 지배하는 방법

최근 몇 년간 스페셜티 커피계에서 가장 뜨거운 농장을 꼽으라면, 단연 콜롬비아 우일라(Huila) 지역의 엘 디비소(El Diviso) 농장일 것입니다. 이 농장이 만들어낸 커피는 단순한 커피가 아니라, ‘발효 과학이 만든 예술 작품’으로 불리며 전 세계 바리스타 대회를 휩쓸고 있죠! 🥇

엘 디비소는 전통적인 커피 강국 콜롬비아에서 ‘혁신’의 아이콘으로 자리매김했습니다. 오늘은 이 놀라운 농장을 이끄는 베르가라(Vergara) 형제의 이야기와 그들의 독창적인 가공 방식, 그리고 이 커피가 전 세계 스페셜티 시장을 어떻게 바꾸고 있는지 분석해 보겠습니다. 😊

1. 엘 디비소 농장 소개: 농부에서 혁신 과학자로 🔬

콜롬비아 우일라 주 브루셀라스(Bruselas) 지역에 위치한 엘 디비소 농장은 베르가라(Vergara) 가문의 젊은 형제인 네스토르(Néstor)와 아드리아노(Adriano)가 운영하고 있습니다. 이들의 가장 큰 특징은 농업을 전통적인 방식이 아닌 과학적인 접근으로 완전히 재해석했다는 점입니다.

이들은 고품질의 게이샤(Geisha), 핑크 버번(Pink Bourbon), 타비(Tabi), 시드라(Sidra) 등의 품종을 재배하며, 특히 콜롬비아의 다른 농장들이 시도하지 않았던 ‘통제된 발효(Controlled Fermentation)’ 실험에 몰두하여 세계적인 명성을 얻었습니다.

2. 혁신적인 가공 방법: ‘무산소 침용’의 마스터 ferment

엘 디비소 농장의 핵심 혁신은 ‘무산소 발효(Anaerobic Fermentation)’ 기술을 극도로 정밀하게 적용하고 발전시켰다는 점입니다. 그들의 가공 방식은 다음과 같은 특징을 가집니다.

2-1. 통제된 장기 무산소 발효 (Controlled & Extended Anaerobic)

엘 디비소는 커피 체리(혹은 파치먼트)를 밀폐된 스테인리스 탱크에 넣고, 특정 온도와 압력 하에서 장시간(수십일 이상) 발효시킵니다. 이 과정에서 산소가 차단되면서 유산균(Lactic Bacteria)이 활성화되고, 이는 커피에 요거트, 크림 같은 부드러운 질감과 독특한 향미를 부여합니다.

2-2. 스타터 컬처 및 코-퍼먼테이션 (Starter Culture & Co-Fermentation)

단순히 체리를 밀봉하는 것을 넘어, 이들은 발효 초기에 와인이나 맥주에 사용되는 것과 유사한 특정 효모(Yeast)를 투입하여 발효의 방향을 조절합니다. 심지어 과일 펄프(예: 패션프루트, 망고)나 다른 성분을 커피와 함께 발효시키는 ‘코-퍼먼테이션(Co-Fermentation)’ 기법도 과감하게 실험하여 독보적인 향미를 창조합니다.

3. 엘 디비소 커피의 향미 프로파일 (Flavor Profile) 😋

엘 디비소 농장의 커피, 특히 핑크 버번이나 게이샤의 향미는 충격적일 정도로 강렬하고 독특합니다. 이들은 ‘커피’라는 범주를 넘어선 새로운 미각 경험을 제공합니다.

✅ 엘 디비소 커피의 시그니처 향미

• 폭발적인 과일 노트: 주로 딸기 사탕, 포도 주스, 망고, 패션프루트 등 매우 농후하고 숙성된 열대 과일의 단맛과 향이 지배적입니다.
• 크리미한 질감: 유산균 발효 덕분에 버터나 크림, 요거트처럼 입안을 감싸는 매우 꽉 찬(Heavy) 바디감과 부드러운 질감을 가집니다.
• 와이니 & 리큐어: 발효의 결과물로 와인, 럼, 코냑 같은 알코올성 음료를 연상시키는 깊고 복합적인 풍미가 나타납니다.

4. 세계 커피 시장에 끼친 영향 (Global Market Impact) 🌍

엘 디비소 농장이 세계 커피 시장에 끼친 영향은 단지 ‘맛있는 커피’를 생산하는 것을 넘어섭니다. 이들은 트렌드 자체를 변화시켰습니다.

4-1. 혁신 가공의 표준 제시

엘 디비소의 성공은 콜롬비아뿐만 아니라 코스타리카, 에콰도르 등 중남미 전역의 농장들에게 ‘가공을 통한 품질 향상’의 가능성을 입증했습니다. 이제 무산소 발효는 가장 중요한 스페셜티 커피 가공 트렌드가 되었으며, 이 기술의 벤치마킹 대상은 바로 엘 디비소입니다.

4-2. 바리스타 챔피언십 점령 및 가격 상한선 돌파

엘 디비소의 커피는 월드 바리스타 챔피언십(WBC)에서 수많은 우승자들의 시그니처 메뉴로 사용되며, 최고의 커피라는 명성을 공고히 했습니다. 이 결과, 이들의 커피는 경매에서 전례 없는 높은 가격에 팔리며, 스페셜티 커피 생두 가격의 상한선을 계속해서 갱신하는 데 기여했습니다.

마무리: 핵심 내용 요약 📝

엘 디비소 농장의 커피를 경험한다는 것은, 커피의 미래를 한 모금 마시는 것과 같습니다. 여러분도 기회가 된다면 이 ‘커피 과학’의 정점을 꼭 한번 만나보시길 바랍니다! 다음에도 흥미로운 커피 이야기로 돌아오겠습니다. 😉

자주 묻는 질문 (FAQ) ❓