결점두(Defect Bean)는 건강을 위해서 골라내야 하지만 또한 향미에도 영향을 주기에 제거해야 합니다. 향미에 영향을 주는 결점두는 다음과 같습니다. 생두가 생육, 보관, 가공 단계 등에서 변형, 변질되어 발생한 결점두와 로스팅 중에 쉽게 태워지거나 정상적으로 볶아지지 않는 경우의 결점두입니다.
그래서 건강을 기준으로 한 결점두에 이어 향미에 영향을 주는, 향미를 기준으로 한 결점두에 대해서 알아보고자 합니다. 스페셜티 커피의 부정적이고 불편한 맛을 미리 제거하여 보다 풍성한 향미의 커피 라이프를 즐기길 원한다면 이 결점두를 알아두고 핸드픽에 반영하기를 권장합니다. 이전과 마찬가지로 돌이나 파치먼트, 나뭇가지, 옥수수 등과 같은 이물질은 제외하겠습니다.
건강을 위해 꼭 골라야 하는 벌레 먹은 콩은 또한 향미에 영향을 줍니다. 자세한 내용은 건강을 기준으로 한 결점두와 커피의 곰팡이 독소 오크라톡신에 관한 포스팅을 참고하시기 바랍니다.
Ferment, Dirty, Stinker, Sour, Phenolic / 발효취, 불쾌한, 더러운, 시큼한, 페놀
Stinker라고 불리기도 하는 Sour Bean은 신맛, 상한 와인, 아세트 산, 초산과 같은 부정적이고 자극적인 신맛이 납니다.
Ferment, Stinker, Wine, Sour, Acetic / 발효취, 불쾌한, 와인, 시큼한, 아세트 산
땅에 떨어져 부패한 체리나 미성숙 체리를 수확했을 때 발생합니다. 이 결점두는 물과 열에 노출되거나 곤충에 의해 발생할 수도 있습니다. 생두의 표면에 25% 이상 영향을 받으면 블랙빈으로 여겨집니다. 영향을 받은 표면은 세균에 의한 것으로 검은색이거나 딥 블루, 다크 브라운과 같이 검은색에 가까운 색상을 띄게 됩니다. 그래서 쉽게 찾을 수 있는 결점두라 제거가 용이합니다.
Ferment, Moldy, Dirty, Phenolic, Fishy smell / 발효취, 썩은, 시큼한 페놀, 비린
노랗거나 붉게 곰팡이 피해를 입은 생두입니다. 땅에 떨어지거나 건조, 보관, 운송과 같은 과정에서 습기에 노출되고 온도가 높은 경우 발생하며 발효 탱크의 청결 문제로 발생하기도 합니다.
Ferment, Moldy, Sour, Phenolic / 발효취, 곰팡내, 시큼한, 페놀
덜 익은 체리나 영양이 부족한 땅에서 자란 커피의 열매를 수확하거나 가뭄이나 녹병의 피해를 입은 열매입니다. 선별 과정에서 제거하지 못한 경우 발생합니다. 외형으로는 콩의 크기가 작으며 표면에 조밀한 주름이 있거나 녹색 또는 실버 스킨이 단단하게 둘러싸여 있습니다.
Bitter, Straw, Grass / 쓴맛, 지푸라기, 풀 맛
미성숙두의 하나로 가뭄이나 영양이 부족한 땅, 제대로 수정이 되지 않은 열매로 인한 결점두입니다. 콩의 크기가 작고 얇으며 건포도처럼 주름이 많고 기형적인 모양도 있습니다.
Astringent, Grass, Straw / 떫은, 풀내음, 지푸라기
노란색이나 연한 갈색의 밀도가 낮은 콩입니다. 유전적 결함의 열매이거나 부적절한 보관이나 고르지 못한 건조 과정에 발생합니다. 플로터는 선별작업에서 걸러지게 되는데 물에 잠기지 않고 뜨는 미성숙두의 성질을 이용해 선별됩니다. 그러나 선별 작업에서 제대로 걸러지지 않은 경우 잔재하며 육안으로 확인하기 쉽지 않다는 단점이 있습니다.
Ferment, Earth, Moldy, Straw, Woody / 발효취, 흙내음, 곰팡내, 지푸라기, 나무
코끼리 귀 콩, 조개두, 패각두라고도 불립니다. 유전적 요인으로 발생합니다. 그 유전적 요인의 콩이 엘리펀트 콩입니다. 그것이 분리된 것이 쉘빈입니다. 지나치게 로스팅 되어 향미에 영향을 미칩니다.
Burnt, Charred, Bitter / 탄 맛, 그을린, 쓴맛
디펄프, 건조, 밀링 공정 중에 발생합니다. 특히 파치먼트를 제거하는 과정에서 많이 발생하는 결점두입니다. 이로 인해 절단 부위가 산화, 부패되기 쉬워져 품질이 떨어집니다. 이러한 결함이 있는 생두를 사용하면 로스팅에 오버될 가능성이 높아 일정하고 고른 로스팅을 방해하며 향미 손실과 탄 맛과 같은 불편한 맛을 초래하게 됩니다.
Earth, Dirty, Ferment, Sour / 흙내음, 썩은, 발효, 시큼한
불규칙한 무늬나 줄무늬, 어둡고 탁하며 색이 바랜 콩으로 고르지 못한 건조와 건조 중에 습기가 닿아 곰팡이나 세균에 의해 변질된 결점두입니다.
Flavor Loss, Sweaty, Plain / 향미 감소, 땀내, 밋밋한 맛
생두의 수분이 떨어져 빛이 바랜 콩입니다. 이런 증상은 오랜 된 콩(Oldish Bean), 지나치게 마른 콩(Over Dried Bean), 호박색을 띄거나 매끈한 표면을 가진 황백색의 콩(Amber or Buttery Bean), 회백색의 줄무늬가 생긴 윤기 잃은 콩(Streaked Bean), 크리스탈화 된 콩(Crystallized Bean) 등이 있습니다. 생두의 수분이 빠지는 증상 중 흔한 경우는 백화 현상으로 하얗게 광택을 잃어 말라가는 생두입니다.
Flavor Loss, Burnt, Ferment, Moldy, Straw, Woody / 향미 특성 감소, 탄 맛, 발효취, 곰팡내, 지푸라기, 나무
미성숙두의 하나입니다. 덜 익고 밀도가 낮은 콩입니다. 생두일 때 육안으로 구분하기 힘듭니다. 로스팅 과정 중에 메일라드(Maillard) 반응에 관여하는 성분이 부족하여 제대로 볶아지지 않아 밝은색이 됩니다. 반드시 골라내야 하는 결점두입니다.
퀘이커는 일반적으로 영양이 부족하거나 가뭄이나 녹병으로 발생합니다. 그리고 핸드피커가 능숙하지 않거나 기계를 사용하여 익지 않은 체리가 포함되어 발생합니다. 가공 시에 물에 띄워 미성숙한 콩을 제거하면 퀘이커가 많이 제거됩니다. 그래서 기계로 수확하고 건식 (내추럴, 허니 등) 가공의 콩일 경우 많이 발생합니다. 그 대표적인 지역이 브라질입니다. 브라질은 주로 내추럴 가공 중심이며 기계로 수확하기 때문입니다.
쓴맛, 떫은 맛, 종이, 마른 풀, 탄 팝콘 맛
투입 온도가 너무 높거나 강한 화력으로 과열된 드럼 내부와 접촉면에 열이 많이 전달하여 표면이 일부 타거나 검게 그을리게 되는 현상입니다. 전도열이 많고 드럼 회전 속도가 낮은 직화식 로스터에서 잘 발생합니다. 또한 적정 용량보다 작은 생두를 투입했을 때, 교반의 역할이 부족한 로스터기에서 발생할 확률이 높습니다.
쓴맛, 탄 맛
강한 화력으로 짧은 시간에 로스팅(HTST:High Temperature Short Time)을 할 때 자 발생합니다. 티핑의 원인과 같이 배치 사이즈가 적정 용량보다 적을 때에도 마찬가지입니다. 그러므로 적절한 시간과 화력 조절을 계획해야 합니다. 특히 밀도가 낮은 생두일수록 주의해야 합니다.
쓴맛, 탄 맛
생두가 골고루 익기 위해서는 적절한 시간을 지나며 열이 여러 겹으로 이루어진 레이어를 통과해야 합니다. 그러나 짧은 시간에 강한 열이 지속적으로 들어오면 내부로 깊이 들어가지 못하고 바깥 레이어에 치중하게 됩니다. 그러면 수분이 급격하게 마르게 되며 약한 부분이 타버리고 이산화탄소 배출량이 늘어 약한 부분이 동그랗게 떨어져 나갑니다. 이 증상을 치핑이라고 합니다. 특히 1차 크랙과 동시에 열을 줄이지 못하고 2차 크랙을 만나면 다수 발생하게 됩니다. 또한 정상적으로 열량을 조절해도 2차 크랙까지 가게 되면 일부 콩에서 발생합니다. 이런 경우 생두의 균일도가 떨어지거나 다양한 품종으로 구성된 생두일 때 밀도가 낮은 콩이 과다한 열에 치핑 현상이 일어나게 됩니다.
쓴맛, 떫은 맛, 종이, 마른 풀, 탄 팝콘 맛
지금까지 향미에 영향을 주는 결점두를 알아 보았습니다.
생두의 컨디션에 따라 향미가 부족할 수 있습니다. 그리고 제대로 로스팅이 되지 않는 결점두와 로스팅 환경에서 발생할 수 있는 결점두에 대해 알아보았습니다. 생두에 문제가 있을 때에는 볶기 전 핸드픽을 통해 제거할 수 있지만 로스팅 중에 발생하는 디펙트는 생두의 특성에 대해 잘 알고 있어야 줄일 수 있습니다.
그러기 위해선 다양한 생두를 경험해 보아야 합니다. 먼저 싱글 품종, 고른 크기의 밀도가 높은 콩부터 경험하는 것이 좋습니다. 어느 정도 실력이 붙으면 다양한 품종으로 구성되어 균일하게 볶기 힘든 생두와 내추럴이나 허니, 무산소 발효 생두 등 밀도나 조직이 쉽게 무너지는 콩들까지 두루 섭렵한다면 커피 볶는 실력이 일취월장 늘어날 것입니다.
또한 다양한 열원의 로스터기를 사용한다면 금상첨화겠죠? 그러려면 시간과 자본의 여유가 뒤따라야겠습니다.
모두 즐거운 커피 라이프 되길 바랍니다.