커피 추출 방식 중에 종이필터를 사용한 핸드드립 추출을 적극 권장하는 이유는 당연히 건강을 위해서입니다. 보다 건강하게 추출하는 방법에 대해 알아보고 핸드드립에 필요한 다양한 기구의 특성과 여러 가지 핸드드립 추출 방법과 추천하는 추출 방식에 대해 알아보겠습니다.
왜 핸드드립 추출인가?
다양한 커피 추출 방식이 있습니다. 가장 많은 사람들이 이용하는 커피 추출 방식은 에스프레소 머신을 통한 추출 방식입니다. 상업적인 목적으로 탄생한 에스프레소(Espresso)는 빠르게(Express) 추출(Extraction) 하여 다양한 레시피를 만들 수 있어 대부분의 카페에서는 기본으로 갖춰야 할 메인 장비입니다.
그러나 진한 에스프레소를 만들기 위해 강하게 볶은 원두를 사용해야 하고 그에 따라 추출할 때 많이 생성되는 카페스톨(Cafestol)은 고소한 크레마로 입맛을 다시게 합니다. 그런 에스프레소 기반의 커피 한 잔으로 혈중 콜레스테롤을 1%가량 올려줍니다.
콜레스테롤 수치에 대한 사항은 많은 연구 논문에 의해 과도하게 적용되어 있다는 주장이 설득력을 얻고 있으며 오랫동안 관행되어온 고지혈증 처방에 사용된 스타틴계 약물의 부작용으로 건강에 악영향을 미치고 있음이 밝혀지고 있습니다. 카페스톨은 항염, 항암 등의 긍정적인 효과와 LDL 콜레스테롤과 간효소 수치를 높이는 부정적인 효과 등 양면성을 가지고 있는 성분입니다. 자신의 건강 상태를 확인하여 카페스톨에 대한 지속적인 섭취를 고려해 보아야 할 것입니다.
강한 압력(9기압)으로 제대로 추출한 에스프레소의 부드럽고 고소한 크레마, 진한 바디감을 즐기던 분들이라면 에스프레소를 포기하기에는 아쉬움이 많을 것입니다. 직장이나 가정에서 간편하게 에스프레소를 즐길 수 있는 캡슐이나 전자동 커피 추출기도 같은 원리입니다. 이렇게 편하게 즐기던 것을 서서히 줄여나가거나 종이 필터를 사용한 핸드드립 방식으로 바꿔나가는 것이 건강을 위한 선택일 것입니다.
● 용어
- Brewing : 물을 붓거나 우려내는 추출을 통칭합니다.
- Manual Brewing : 자동화 장치에 의존하지 않고 심플한 도구를 이용하여 추출하는 방식으로 핸드드립, 프렌치프레스, 사이폰, 에어로프레스 등이 있습니다.
핸드드립은 브루잉의 다양한 추출 방법 중 하나입니다. 다양한 추출 도구와 방식으로 자기만의 개성과 특징을 표현할 수 있습니다.
1. 커피 추출 방식
1. 1. 침출(Infusion) 방식
분쇄된 커피를 추출 기구 안에 넣고 물을 부어 커피 성분이 용해되는 방식입니다. 정확히 말하자면 설탕을 물에 녹이는 용해와는 다릅니다. 이를 ‘분배’라 칭하며 가루와 물이라는 두 가지 상(相)으로 분배되어 이상분배(二相分配)라고 합니다. 커피 가루가 가지고 있는 성분과 농도를 100이라 한다면 물의 농도는 ‘0’이기에 커피 가루에서 물로 이행하는 속도가 증가합니다.
성분과 농도가 평행이 이루어지는 지점(시점)이 되면 이행속도는 멈추어 버립니다. 이 때 친수성(親水性) 성분은 빠르게 평형에 도달하지만 친유성(親油性)이며 소수성인 성분은 천천히 추출되어 평형에 도달하는 시간이 길어지게 됩니다. 늦게 평형에 도달하는 성분인 친유성 성분이 향미에는 부정적인 요소를 주는 성분입니다. 이 분배 이론은 침출이나 투과에도 여지없이 적용됩니다.
추출 기구에는 프렌치프레스, 에어로 프레스, 사이펀, 침출식 콜드브루가 이에 해당하며 드리퍼(Dripper)로는 클레버(Clever)가 해당됩니다.
침출 방식의 추출은 물의 온도와 추출 시간이 가장 큰 변수입니다. 분쇄된 커피는 순수한 물과 만나면 삼투압의 효과로 가지고 있는 성분을 토출해 냅니다. 온도가 높을수록, 침출 시간이 길수록 추출 수율은 높아지게 됩니다. 커피와 물의 상호 교환이 이뤄지고 서로 나눌 것이 없어지는 순간이 되면 더 이상 추출이 이루어지지 않습니다. 이 변수를 깨는 것은 오직 순수한 물의 투입입니다.
물을 부어놓고 침출, 침지하는 방식이기에 핸드드립 방식이라고 말하기에는 무리가 있습니다. 그러나 물을 가두는 방식을 응용한 하이브리드형 드리퍼(클레버, 하리오 스위치)가 출현하는 것을 보면 핸드드립 방식으로 인정해야 하지 않나 싶습니다.
1. 2. 투과(Brewing) 방식
분쇄된 커피를 필터가 삽입된 드리퍼 안에 넣고 드립포트로 물을 부어 서버에 받아 내리는 방식입니다. 대표적인 추출 드리퍼 종류로는 반원추형인 멜리타, 칼리타가 있으며 원추형으로는 하리오, 고노, 케멕스, JR 드리퍼가 있습니다.
투과(여과) 방식은 핸드드립의 기본이 되는 방식입니다. 세계 브루잉 대회에서 우승한 바리스타 챔피언들의 다양한 브루잉 레시피가 온라인 매체를 통해 알려져 있습니다. 투과 방식에서 중요한 것은 종이 필터 사용의 유무입니다. 종이 필터 대신 스테인리스 필터와 융필터를 사용하는 방법이 있지만 카페스톨이 효과적으로 걸러지지 못하기에 건강을 위해서는 95% 정도 걸러지는 종이필터를 사용하는 것이 좋습니다.
투과 방식 추출의 장점은 향미가 뛰어다는 것입니다. 때문에 핸드드립 추출에 필요한 원리와 숙련도가 동반되어야 커피가 가지고 있는 향미를 최대한 추출할 수 있습니다.
● 용어
- 유효향미(有效香味) : 커피에서 느껴지는 긍정적인 향미
- 잡미(雜味) : 커피에서 느껴지는 부정적인 향미
2. 핸드드립 추출 원리
로스팅 된 커피를 분쇄하면 노출된 면의 허니컴 구조인 공동(空洞)에서 휘발성 향미와 탄산가스가 토출됩니다. 분자 구조가 가장 활발한 휘발성 향미부터 공기 중으로 날아가게 됩니다. 이때 수용성 향미보다 가벼운 향미는 오로지 코로만 감상할 수 있습니다. 이 시간, 바로 그라인더로 커피를 분쇄할 때부터 드립 추출의 시간이 시작되는 셈입니다. 공기 중으로 확산되어 가는 향미를 공간에 가두면 꽤 오랫동안 향미 가득한 공간을 누릴 수 있습니다.
2.1. 물의 종류과 온도
커피를 추출하는 용매는 물입니다. 물은 추출에 매우 중요한 요소입니다. 순수한 물만으로는 추출이 제대로 되지 않습니다. 커피의 성분을 끌고 나오는데 필요한 것이 바로 다양한 미네랄입니다. 3% 정도의 수분을 함유하고 있는 볶은 커피는 물을 만나 미네랄의 도움으로 자신의 성분을 물에게 분배하게 됩니다. 미네랄의 함량이 많으면 추출이 빠르게 되며 적으면 추출이 제대로 되지 않아 추출에 사용하는 물의 성분을 잘 파악하여 사용하여야 합니다. SCA(스페셜티 커피 협회) 에서는 35~45ppm의 탄산 경도를 가진 물이 적합하다고 합니다. 우리가 시중에서 구매할 수 있는 생수로는 평창수와 아이시스가 가까운 범주에 들어갑니다.
핸드드립 추출에는 80~92℃의 물이 보통 사용됩니다. 약배전의 원두일수록 90℃ 이상의 물로 추출해야 커피의 성분을 잘 끌어낼 수 있습니다. 반면 강배전의 원두일수록 낮은 온도인 80℃ 언저리의 온도를 사용하여 불편한 잡미들이 천천히 나오도록 합니다. 일본의 유명한 스페셜티 카페에서 주로 사용하는 물의 온도는 82℃라고 합니다.
물의 온도를 유지하기 위해 다양한 재질의 드립포트(주전자)들이 있습니다. 또한 온도를 유지하는 데 도움을 주는 전기포트가 있습니다. 가급적 1℃ 단위로 설정할 수 있는 포트를 사용하여야 좋습니다. 반면 무게가 나가는 단점이 있기에 무리한 용량의 전기포트는 삼가고 별도의 전기 포트를 사용하여 뜨거운 물을 보충해 줄 수 있도록 합니다.
90℃ 전후의 물을 사용하여 드리퍼에 담긴 커피 가루에 물을 부을 때 커피 가루의 온도는 실온의 상태, 즉 15~25℃ 정도의 상태입니다. 드립을 계속 진행해 나가면 드리퍼 안의 온도는 90℃의 물 온도를 빼앗아 극적으로 바뀌며 60℃를 상회하는 온도가 되며 드립의 마지막 순간에는 50℃ 전후까지 떨어지게 됩니다. 물을 부어 드리퍼 내부의 온도가 상승할 때 커피가 가지고 있는 성분을 물에게 내주게 됩니다. 이 상태를 핸드드립에 유지하도록 컨트롤하는 것이 추출에 도움이 됩니다.
2.2. 분쇄도
적정 분쇄도는 물 붓는 방식과 원두의 배전도에 따라 달라집니다. 여러 번의 경험으로 자신의 그라인더를 조작하여 알맞은 분쇄도를 선택하여야 합니다. 푸어 오버 방식의 유속이 빠른 물 붓기를 한다면 분쇄도가 가늘지 않게 해야 합니다. 그래야 미분이 종이필터를 막지 않을 것입니다. 점드립이나 지연식으로 추출할 경우는 분쇄도를 일반 분쇄도보다 가늘게 사용하는 편이 고농도로 추출하기 유리합니다.
약배전의 원두는 가늘게 하며 강배전의 경우는 분쇄 입자가 커야 과추출을 방지할 수 있습니다. 약배전의 경우 입자가 작아야 하는데 푸어오버 방식으로 물을 부으면 뜸 들이기 다음 2차에서부터 물이 막혀 잠기게 되는 경우가 있습니다. 약배전의 특성이기 때문에 분쇄도를 잘 선택하여 추출을 해야 합니다. 때로는 점드립이나 지연식 드립으로 내려보며 에센스(원액) 추출을 연마해 보는 것도 좋은 방법입니다.
유튜브로 유명한 언스페셜티에서 그라인더의 성능과 분쇄도를 가늠할 수 있도록 제공하는 페이지를 안내하고 있습니다. 아래의 버튼을 누르면 분쇄도를 측정해 볼 수 있습니다.
2.3. 뜸 들이기
뜸 들이기 30초. 한 번쯤 들어봤을 뜸 들이는 시간입니다. 30초가 기본이 되긴 하지만 뜸 들이는 시간은 커피의 배전에 따라 달라집니다. 약배전의 커피는 뜸 들이는 시간이 길고 강배전 일 수록 짧아집니다. 뜸을 들이는 목적은 커피가 물을 흡수하여 성분을 쉽게 내줄 수 있는 상태를 만드는 것입니다. 그것을 방해하는 요소가 있으니 바로 이산화탄소입니다.
볶은지 며칠 되지 않은 커피처럼 이산화탄소가 많으면 뜸 들이기 용 물을 부었을 때 물의 흡수를 방해하기 때문에 뜸 들이는 시간이 길어집니다. 반면 강배전 원두와 디카페인 프로세싱으로 CO2가 배출된 디카페인 원두, 로스팅 한 지 오래된 원두는 뜸 들이기 시간이 매우 짧아 물길을 쉽게 만들기에 초반에 물을 소량 자주 부어 저항이 걸리게 유도해 주도록 합니다. 드리퍼 안의 커피에 저항이 걸리면 물을 머금는 시간이 늘어나 성분을 좀 더 갖고 나올 수 있습니다.
뜸 들이는 물의 양이 적으면 추출구 부근의 온도가 낮아 전체적으로 추출이 적게 일어나므로 조금은 넉넉히 부어주어야 합니다. 20g의 원두에 뜸 들이기 용으로 30g~40g의 물을 사용하는 이유가 그것입니다. 보통 1.5배에서 2배수의 물을 부어 뜸을 들인다고 보시면 됩니다.
2.4. 물 붓기
물 붓기에는 유속과 유량이 있습니다. 물을 붓는 유량과 속도가 빠를수록 초반에 성분이 많이 추출되는 커피의 추출 현상으로 볼 때 매우 좋은 방법입니다. 그러나 어느 정도 이상 유속이 빠르거나 물 양이 많으면 바이패스하는 물이 많아지게 됩니다.
그래서 원두의 양과 물의 비율을 1:15나 1:16으로 계산하여 물의 양을 잡는 계획을 세우게 됩니다. 20g의 경우 총 300ml의 물을 사용하여 뜸을 들이고 2차부터 3차 혹은 4차에 이르는 물의 양을 나누어 차수에 따른 시간을 정하고 추출을 하게 됩니다. 이런 방법으로 만들어진 추출법은 유튜브나 온라인상에서 쉽게 검색하여 찾아볼 수 있습니다. 바리스타 챔피언의 추출 레시피도 변수를 줄이고 일정한 맛을 내기 위해 만들어 낸 것입니다.
● 테츠 카츠야의 4-6 추출법 레시피
① 20g의 커피를 프렌치 프레스 정도의 굵기로 분쇄하여 사용합니다. 하리오 V60 02 사이즈의 드리퍼를 이용합니다. 일반 드립 분쇄도 보다 굵은 이유는 클린컵과 오래가는 단맛을 위해서 입니다.
② 93℃의 물 총 300g을 사용합니다. 먼저 50g의 물로 뜸을 들입니다. 물 붓기는 45초 이내에 추출수가 모두 서버로 떨어지는 것을 원칙으로 합니다.
③ 70g의 물을 붓습니다. 지금까지 총 120g의 물을 사용하였습니다. 이 물은 산미와 단맛을 이끌어 냅니다.
④ 60g씩 세번 총 180g의 물을 붓습니다.
⑤ 3분 30초에서 드리퍼를 제거하여 추출을 끝냅니다.
3. 추출 분석
추출이 끝나면 제대로 추출이 됐는지 시음을 통해 확인을 하게 됩니다. 향미의 관능 평가와 함께 추출 농도가 적정한지 분석, 평가하게 됩니다.
3.1. 추출 수율
추출 수율 = [추출된 고형분(TDS) ÷ 사용 커피량(g)] × 100
적정 수율은 커피가 가지고 있는 약 30%의 수용성 성분 중에 18~22%의 커피 성분이 추출되었을 때를 말합니다. 이 4%의 구간은 꽤 넓은 폭입니다. 커피의 추출 여건에 따라 22%의 수율에도 향미가 모자라거나 18%의 수율에도 잡미가 나오는 과추출의 현상이 나타날 수 있으니 그때마다 상황에 맞춰 커피의 양과 분쇄도, 물의 온도, 물의 양, 물줄기 등을 상황에 맞게 조절하여야 합니다.
3.2. 추출 농도
추출 농도(%) = [커피성분(g) ÷ 추출 커피량(ml)] × 100
적정 농도는 1.15~1.35 사이로 평가합니다. 사람들이 선호하는 농도의 값을 특정해 놓은 것입니다.
추출된 커피 안에 녹아있는 커피 성분을 알 수 없기에 보통 농도계를 사용하여 측정합니다. 커피의 농도는 개인이 즐기는 농도값이 있습니다. 평소 자신이 즐기는 농도값을 알면 연하게 마시고 있는지 진하게 마시는 것을 좋아하는 지에 대해 기준이 생기며 다른 사람에게 커피를 대접할 때에도 예측하여 입맛에 맞게 조절할 수 있을 것입니다.
3.3. 추출 평가
추출 후 과소 추출과 과대 추출의 여부를 판단하고 추출 농도를 측정하여 추출 수율이 적정한 가를 판단해야 합니다. 개인이 농도계를 구입하여 활용할 만큼 쉽게 구입할 만한 장비는 아니지만 커피에 관심이 있고 혼자만 즐기는 것이 아니라면 구입을 고려해 보는 것도 생각해 볼 만한 일입니다. 농도계가 없다면 가급적 선호하는 드립 레시피를 선택하고 변수가 적은 일정한 드립 추출을 통해 추출에 대한 수치를 가늠해야 합니다.
가령 커피 20g에 300ml의 물을 사용한다면 1:15의 비율을 기준으로 생각하여 추출하여 내려보고 평가를 해 봅니다. 부족한 부분을 채울 방법을 적용하여 일정한 추출 수율을 가져갈 수 있도록 해야 합니다. 물줄기를 가늘게 하여 시간을 늘리고 수율을 올릴 것인지 수온이나 커피의 양을 늘려 올릴 것인지와 같은 것입니다. 1:15의 같은 비율이라도 30g : 450ml와 50g : 750ml가 드리퍼와 물줄기에 따라 수율이 달라지니 다양하게 경험해 보기를 권합니다. 누구에게는 1:16이 더 나은 비율이 될 수도 있습니다.
지금까지 건강에 도움이 되는 커피 추출 방식으로 ‘종이 필터’를 사용한 핸드드립 추출을 추천하는 이유에 대해 알아 보았습니다. 다양한 기구를 통해 선호하는 드립 추출을 계속 확장해 나갈 수 있습니다. 또한 고가의 에스프레소 장비를 가지지 않고도 농도 짙은 커피 에센스를 추출하여 다양한 커피에 응용할 수 있습니다. 이 매력적인 핸드드립 추출의 세계를 통해 건강을 유지하는 즐거운 커피 라이프 되기를 바랍니다.