현재 스페셜티 커피 시장이 점점 확대되어 가고 있는 중입니다. 그럼 이토록 특별한 대접을 받게 된 스페셜티 커피의 기준은 도대체 무엇인지 궁금해 졌습니다. 그래서 먼저 전 세계 커피 산업을 선도하고 있는 그룹인 SCA(Specialty Coffee Association)와 최고의 커피를 평가하는 COE(Cup of Excellence)의 기준을 살펴 보겠습니다.
1. SCA(Specialty Coffee Association) 스페셜티 커피의 기준
SCA는 1982년에 설립된 비영리 조직입니다. 이 조직은 스페셜티 커피를 홍보하고 업계 표준을 개발하는 데 전념하고 있습니다. SCA는 원산지, 종, 고도, 가공, 로스팅, 커핑 등 여러 영역을 포괄하는 스페셜티 커피에 대한 일련의 표준을 개발했습니다. 스페셜티 커피에 대한 SCA 표준은 COE 표준보다 광범위하며 커피 생산 및 준비의 여러 측면을 다룹니다. 스페셜티 커피로 인정되려면 커피는 다음과 같은 몇 가지 기준을 충족해야 합니다.
● 원산지 : 스페셜티 커피는 단일 농장 또는 지역과 같은 특정 지리적 원산지에서 가져와야 합니다.
● 품종 : 스페셜티 커피는 복합적인 풍미와 낮은 산도로 유명한 100% 아라비카 원두로 만들어야 합니다.
● 고도 : 스페셜티 커피는 일반적으로 높은 고도에서 재배되기 때문에 커피가 천천히 익으며 보다 다양한 풍미를 가질 수 있습니다. 스페셜티 커피의 이상적인 고도는 1,200~2,000m입니다.
● 가공 : 스페셜티 커피는 워시드, 내추럴, 허니 프로세스와 같은 기본적인 가공 단계를 거칩니다. 현지 생산지에서는 보다 가치를 인정받는 독특한 스페셜티 커피를 위해 발효(Fermentation)단계에 시간과 노력을 들이고 있습니다. 무산소(혐기성) 발효를 시작으로 계피, 과일, 이스트, 요구르트, 허브 등의 다양한 재료로 복합적인 향미의 스페셜티 커피를 만들어 내고 있습니다.
● 플레이버 프로필 : 스페셜티 커피는 다른 커피와 구별되는 독특하고 복잡한 플레이버 프로필을 가지고 있어야 합니다. 여기에는 로스팅 과정에서 세심하게 표현된 과일, 초콜릿, 견과류 및 기타 향미가 포함될 수 있습니다.
● 커핑 점수: 스페셜티 커피는 향(Fragnance), 아로마(Aroma), 플레이버(Flavor), 후미(After Taste), 산미(Acidity), 바디감(Body), 밸런스(Balance)를 포함한 여러 속성을 기반으로 하는 SCA 커핑 척도에서 최소 80점을 받아야 합니다.
● 지속 가능성: 스페셜티 커피는 환경과 커피를 생산하는 사람들을 존중하는 지속 가능한 방식으로 재배되고 처리되어야 합니다. 여기에는 친환경 농법을 사용하고 농부와 근로자에게 공정한 임금과 근로 조건 제공, 지역 사회에 대한 투자가 포함됩니다.
● 품질 : 스페셜티 커피는 최상의 품질과 독특하고 복잡한 향미 프로파일을 가지고 있어야 합니다. 이것은 원산지, 품종, 가공 방법, 로스팅 및 커핑 등에 의해 결정됩니다.
● 추적 가능성 : 스페셜티 커피는 생산된 농장이나 조합의 내역을 알 수 있어야 합니다. 이것은 소비자들이 커피가 어디서 왔는지 그리고 어떻게 생산되었는지를 정확히 알 수 있게 하여 신뢰를 줍니다.
● 로스팅 : 스페셜티 커피는 최고의 맛을 낼 수 있는 특정 수준으로 볶아야 합니다. 이것은 커피의 원산지와 가공 방법에 따라 달라질 수 있습니다. 스페셜티 커피는 일반적으로 로스팅 프로파일을 더 잘 제어할 수 있고 각 배치의 일관성을 보장하는 작은 배치로 로스팅됩니다. 스페셜티 커피 로스터도 고품질 장비를 사용하고 로스팅 과정에 세심한 주의를 기울여 원두에서 최고의 풍미를 끌어내야 합니다.
● 일관성 : 스페셜티 커피는 커피의 향과 맛을 극대화하는 정확하고 일관된 방법을 사용하여 제조되어야 합니다. 여기에는 물의 온도, 시간, 분쇄도 등이 포함됩니다.
전체적으로, SCA의 스페셜티 커피 정의 기준은 품질, 생산자 추적, 지속 가능성, 로스팅 및 일관성에 중점을 둡니다. 이러한 기준은 스페셜티 커피가 최고 품질을 유지하고 지속 가능하고 사회적으로 책임감 있는 방식으로 생산되도록 기여합니다. 이러한 기준을 충족함으로써, 커피 생산자들은 그들의 커피에 대한 인정과 가치, 더 높은 가격을 얻을 수 있고, 소비자들은 고품질의 지속 가능한 커피를 즐길 수 있습니다.
2. COE (Cup of Excellence)의 스페셜티 커피의 기준
COE는 고품질 커피에 대한 가장 권위 있는 대회이자 경매입니다. 또한 전 세계 최고의 커피를 발굴하고 홍보하는 프로그램입니다. COE는 커피를 커핑하고 점수를 매기는 엄격한 선택 과정을 거치며 가장 높은 점수를 받은 커피만이 COE 지정을 받습니다. COE는 스페셜티 커피를 정의하기 위한 기준을 아래와 같이 마련했습니다.
● 커핑 점수 : 커피가 스페셜티 커피로 간주되려면 COE 커핑 척도에서 80점 이상을 받아야 합니다. 이 척도는 향미, 뒷맛, 산미, 바디감, 밸런스, 단맛을 포함한 여러 속성을 기반으로 합니다. 85점 이상을 획득한 커피는 뛰어난 것으로 간주되고 90점 이상을 획득한 커피는 탁월한 것으로 간주됩니다.
● 원산지 : 스페셜티 커피는 특정 지리적 위치에서 재배되어야 하며 해당 지역의 기준을 충족해야 합니다. 커피는 생산된 농장이나 협동조합까지 추적할 수 있어야 한다.
● 가공 : 스페셜티 커피는 고품질의 커피를 생산하는 방법을 사용하여 가공되어야 합니다. 여기에는 커피 체리의 과육을 제거한 후 발효시켜 콩을 세척하는 등의 다양한 가공 방법이 포함됩니다.
● 선정 과정 : COE 선정 과정에는 숙련된 커퍼(Cupper)가 커피를 평가하는 블라인드 커핑이 포함됩니다. 커퍼는 커피의 원산지나 생산자를 알지 못하기 때문에 커핑 과정이 전적으로 커피의 품질에만 집중하도록 합니다. 최고 점수를 받은 커피는 전 세계 커피 구매자에게 경매되며 수익금은 생산자에게 직접 전달됩니다.
전반적으로 COE의 스페셜티 커피 정의 기준은 커핑 점수, 원산지, 가공, 로스팅 및 선택 과정에 초점을 맞추고 있습니다. 이러한 기준들은 스페셜티 커피가 최고 품질이고 독특하고 복잡한 맛 프로파일을 갖도록 보장합니다. 이러한 기준을 충족함으로써, 커피 생산자들은 그들의 뛰어난 커피에 대한 인지도와 더 높은 가격을 얻을 수 있고, 소비자들은 고품질의 독특한 스페셜한 커피 한 잔을 즐길 수 있습니다.
