로스터가 되면 자신이 원하는 생두를 구매해 볶아볼 수 있습니다. 일반적으로 잘 알려져 있는 커머셜이나 프리미엄 등급의 커피를 먼저 볶아보고 점차 나라별 스페셜티, 게이샤, 신품종을 경험하게 됩니다. 다양한 생두를 볶아보면서 느끼는 것은 생두의 조직감과 크기에 따른 밀도, 열에 대한 반응이 같은 듯 다르다는 사실을 알게 됩니다.
그렇게 두루 섭렵하다 보면 자신의 커피 취향을 알게 되고 볶은 커피를 나누다 보면 타인의 커피 취향도 다양한 생두처럼 같은 듯 다르다는 사실을 알게 됩니다. 그런 가운데 긍정적으로 느끼게 되는 영역을 알게 되는데 그 영역은 단맛과 클린컵이라 생각됩니다. 이 두 가지 영역을 가진 콩을 볶으면 실패가 줄어드는 선택이 될 것입니다.
많은 경험으로 생두 선택을 잘 하고 있는 홈 로스터에게는 불필요한 사항이니 이 글을 사뿐히 넘어가면 되겠습니다.
커피나무를 키우고 체리를 수확하고 가공하고 구입하여 볶고 하는 커피 산업 과정 속에서 자본이 개입하게 됩니다. 그래서 보다 잘 팔리고 순환이 빨라 돈이 되는 커피를 세상에 선보이게 됩니다. 다양한 레시피를 선보이고 그것이 커피 문화를 이끌어 가는 새로운 소재가 됩니다.
스페셜티 커피 시장을 선도하는 카페와 관련 기업, 온라인 커뮤니티는 커피를 통해 얻는 가치보다는 사람들이 돈을 쓸만한 특별하고 새로운 향미의 커피와 디저트를 찾고 소개합니다. 생산지의 농장과 워싱 스테이션을 필두로 한 가공소에서는 해마다 새로운 품종과 발효 공법을 통해 커피에서 느끼지 못하는 놀라울만한 향미를 선보이고 있습니다.
지금까지 커피를 즐기고 볶아보며 경험한 생두를 돌아보면 개인적으로 선호하는 향미의 커피 콩들이 있다는 것을 알게 되지만 다양한 매체를 통해 소개되는 새로운 생두의 유혹에 지갑을 열게 되는 경우가 많습니다. 이처럼 커피를 즐기다 보면 빠져나갈 수 없는 늪에 빠진 홈 로스터가 됩니다. 보통 그때에는 베란다에 주인의 선택을 간절히 기다리고 있는 생두가 가득 쌓여 있게 됩니다. ‘아 이것들을 언제 볶지?’ 하면서 말입니다.
1. 생두의 가격
현재처럼 지속적으로 가격이 상승하며 떨어질지 모르는 상황에는 생두 구매에 소극적일 수밖에 없습니다. 코로나 이후 물류 대란, 운송비 상승을 겪어봤고 우크라이나와 러시아, 이스라엘과 하마스 간의 전쟁이 중동 전쟁으로 확대되고 있으며 아프리카 산지의 내전으로 생두 또한 수급과 운송 불안정이 계속 이어지고 있습니다. 매월 커피 산지와 수급에 관한 소식은 파도타기 하듯 춤을 춥니다. 관심도 없던 로부스타 가격 상승은 아라비카에 영향을 주고 있습니다.
간혹 즐기던 게이샤와 예멘 산지 생두 값은 고공 행진으로 인해 구매 결정을 잠정적으로 멈추게 하고 있으며 에티오피아 G1(Grade 1) 등급은 PG1(Premium Grade 1)이 추가되어 kg에 1~2만 원을 더 주고 구입해야 합니다.
에티오피아뿐만 아니라 파푸아뉴기니 등 다양한 국가에서 등급별 개편이 계속 이루어지고 있어 지속적인 가격 상승과 등급의 변화는 피할 수 없어 보입니다. 가격 상승이 산지 농민들의 환경과 여건이 좋아지는데 사용되었으면 하는 바람입니다만 지속적인 가격 상승이 불안한 경제와 함께 스페셜티 시장을 꽁꽁 얼게 만들까 싶어 걱정입니다.
이런 불안정한 정세가 그동안 물 흐르듯 새로운 커피 향미를 탐닉하고자 분에 겨운 소비를 한 자신을 뒤돌아 보게 하고 구매에 신중할 필요성이 있다는 사실을 알려주는 계기가 됩니다. 이제는 멈춰서 지금까지 누려왔던 향미와 앞으로 내가 누리고자 하는 커피의 방향을 재고해 봅니다. 제일 큰 기준이 되는 구매 가격을 기준으로 하면 생각보다 간단 명료해질 수 있습니다.
그리고 가격의 문제를 넘어선 커피가 있다면 소량을 구매하여 경험하는 방법으로 바꾸면 됩니다. 직접 볶아봐야 하는 홈 로스터의 자존심을 내려놓고 전문가의 원두를 맛보는 것도 매우 중요한 경험입니다. 막상 구매한 커피를 마셔보면 지불한 대가에 만족하지 못하는 경우가 많습니다. 그 비싼 생두를 구입해 볶았으면 얼마나 상심이 클까요?
자족(自足) 하는 생활은 기준을 바꾸고 만족하는 커피 라이프를 이끌게 됩니다. 브라질 세하도를 볶으며 늘 만족한다는 분의 글을 기억합니다. 향미보다 추억에 서린 글 같아 보였지만 일상의 만족에 대한 글이었습니다. 스페셜티 커피라면 이 정도는 맛봐야지 했던 생두를 돌아보면 한 잔의 커피로는 좋았겠지만 휴식처럼 편안한 커피로는 아닌 경우가 많았습니다. 개인적으로도 화려하지 않은 브라질 커피가 오히려 마음을 편안하게 해 준다는 생각이 드는 요즘입니다.
스페셜티 커피 생두 가격은 많이 올랐지만 그에 비해 커머셜과 프리미엄 등급의 생두는 큰 폭으로 오르지 않았습니다. 그리고 스페셜티 커피 생두로 가장 저렴한 가성비 라인의 콩도 안정세를 찾고 있는 듯 보입니다. 1kg에 2만 원 이하의 생두 중에서 단맛과 클린컵이 좋은 콩으로 잘 공략한다면 자주 찾는 데일리 용으로도, 주변에 나눔 할 때에도 부담 없고 좋아하는 최상의 성과를 거둘 것으로 생각됩니다.
2. 향미의 선호도
베르가못, 자스민과 같은 고급스러운 과일과 꽃의 향미의 대가는 생두를 구매할 때 지불하는 셈입니다. 로스팅 실력이 좋으면 다행이지만 그 중요한 향미를 살리지 못한다면 결국 실망과 후회만 남습니다. 홈 로스터라면 자주 겪는 일입니다.
베르가못은 맛있는 감귤 정도로 생각하면 되지 않을까 싶습니다. 그러나 ‘베르가못’이라는 노트를 사용하는 이유는 감귤의 높은 단맛과 다양한 향미가 어우러져 ‘시트러스’보다 풍성하고 고급스럽게(Elegance) 느껴지는 뉘앙스를 동반한다고 할 수 있습니다. 그 맛이 커피에서 어떻게 표현되는지 궁금해 매우 베르가못이 잘 표현됐다는 1597커피에서 페루 세로 아줄 게이샤를 구매하고 볶아 보기도 하였습니다.
생두 회사에 따라 한라봉이나 천혜향, 레드향과 같이 한국적 향미 표현을 사용한 컵 노트를 보기도 합니다. 그러나 게이샤에는 베르가못 노트를 주로 사용합니다. 산지 커핑에서 지목된 베르가못 노트는 게이샤에게는 높은 가치가 있기 때문입니다. 게이샤가 아니더라도 베르가못 노트가 들어가 있는 생두의 가격은 높은 편입니다.
베르가못을 경험해 보고 싶다면 파나마와 같이 게이샤 주력 산지의 커피 원두를 소량 구입해 맛보는 것이 현실적입니다. 그러나 그마저도 녹록지 않습니다. 그런 고급스러운 베르가못 향미는 꽃과 과일의 산미 중심인 중남미의 무산소 발효 가공이나 에티오피아, 케냐 생두에서 가끔 보입니다. 그런 생두는 품절이 되는 경우가 많으니 리스트에 넣어두고 기회가 될 때 구매하면 좋을 것입니다.
과일과 꽃의 향미는 열풍 로스터에서 빛을 발합니다. 홈 로스터로서 다양한 로스터기를 구축하고 즐기는 분은 그리 많지 않습니다. ROEST와 같은 열풍식 샘플 로스터기나 스트롱홀드의 S2 정도를 개인적으로 소장하고 있는 사람이 홈 로스터의 기준이 될 수 없습니다.
카페마시와 같이 조작이 단순한 중국산 열풍 로스터기는 열외로 하겠습니다만 홈 로스터의 기준이라 한다면 저렴한 직화식 로스터기가 될 것입니다. 직화 방식이더라도 산미를 잘 표현할 수 있다면 산미 중심의 생두 구매에 주저하지 않을 것입니다. 그러기 위해서 보유하고 있는 로스터기를 잘 다루어야 하겠습니다.
– 과일과 꽃 향은 에티오피아 생두로 즐깁니다.
고가의 게이샤의 경우 레벨이 다른 자스민 향을 느낄 수 있겠지만 저가의 게이샤 생두에서는 만족스러운 꽃과 과일의 향미를 느끼지 못하는 경우가 많았습니다. 콜롬비아나 과테말라, 코스타리카, 페루 산지의 게이샤를 저렴하게 잘 구매한다면 가능하겠지만 개인적으로는 G1 등급의 에티오피아 워시드보다 못한 경우가 많았습니다.
과일과 꽃의 향미를 즐기기에는 에티오피아 생두가 적절하다고 판단이 됩니다. 특히 요즘 뜨고 있는 산지인 아르베고나, 벤사(시다마), 우라가(구지) 지역의 생두를 살펴보면 좋을 것입니다. 반면 발효취에 민감하다면 내추럴이나 무산소 발효 공정을 거친 콩은 피하는 것이 좋습니다. 발효취가 나면 볶지 않고 방치하게 될 소지가 다분합니다.
떼루아라 불리는 에티오피아의 꽃 향과 복숭아 컵 노트는 대부분의 에티오피아 생두에서 잘 느낄 수 있으며 근래에는 중남미의 생두 컵 노트에서도 자주 출현하고 있습니다. 에티오피아 생두 특유의 꽃 향이 불편하다면 중남미 쪽으로 둘러보기를 권합니다.
– 초콜릿 노트는 단맛이 좋은 저렴한 콩을 2팝 전까지 끌고 가 즐기도록 합니다.
컵 노트의 초콜릿을 보고 구매한 생두를 중배전이나 그 이하로 볶으면 제대로 느낄 수 없습니다. 캐러멜 노트까지는 표현이 잘 되지만 초콜릿은 2차 크랙 부분에서 생성되기 때문입니다. 대신 2팝까지 끌고 가면 산미를 대부분 잃기 때문에 산미가 중심인 고가의 생두로 초콜릿을 표현할 이유가 없습니다.
그래서 단맛이 좋은 과테말라 SHB 또는 콜롬비아 엑셀소나 수프리모 등급의 콩을 선택하여 볶아봅니다. 그 이하 등급이라도 단맛만 좋으면 금상첨화가 될 것입니다. 개인적으로 2팝을 넘기지 않는데 그것은 벤조피렌 생성을 줄이기 위함입니다. 좀 더 다크 한 초콜릿을 좋아한다면 2팝을 넘기고 배출하면 됩니다. 맛보다 건강이 중요한 분은 건강하게 커피를 즐기길 추천합니다.
– 고풍스러운 살구 노트는 에티오피아 생두와 콜롬비아 치로소와 핑크 버번 품종, 온두라스 파라이네마 품종에서 경험해 봅니다.
개인적으로 즐기는 컵 노트가 살구 노트입니다. 살구 노트가 들어있는 생두는 과일과 꽃 향으로도 이어지는 향미를 가지고 있습니다. 복숭아 노트의 경우 살구와 같은 핵과류이면서도 때로는 날카롭거나 무게감이 높을 수 있지만 살구 노트가 들어간 생두의 경우 은은하게 부드러운 뉘앙스로 기분을 좋게 합니다. 핑크 버번이나 치로소 품종은 1kg에 2만 원대에서 주로 볼 수 있고 파라이네마 품종은 1만 원대 중후반에서 경험해 볼 수 있으니 참고하기 바랍니다.
– 부정적인 노트가 있는 생두와 이취로 유명한 산지는 신중히 검토하고 구매합니다.
부정적인 노트를 표기하는 경우가 점점 줄어들고 있어 특정하기 어려워지고 있습니다. 생두를 구매하는 홈 로스터, 개인 소비자들의 수준이 높아가고 있기 때문이기도 합니다. 그러하기에 판매에 영향을 줄 수 있는 부정적 향미 요소들은 컵 노트에서 잘 드러나지 않고 있습니다.
그래도 산지 커핑 데이터를 그대로 사용하는 수입사의 판매 페이지에는 흔적들이 아직 남아있습니다. 그러니 커핑 노트에 부정적인 요소의 향미가 보이면 산지와 지역, 농장이나 생두 이름을 잘 기억해 두는 것이 차후 구매에 도움이 되는 자료가 될 것입니다.
부정적인 노트가 될 가능성이 높은 향미는 대표적으로 우디(Woody) 계열입니다. 삼나무, 향나무(Cedar), 오크(Oak), 종이(Papery) 등이 있으며 풀잎(Grass), 시가(Cigar)와 곡물류와 과자 제빵 계열인 귀리(Oat), 시리얼(Cereal), 그래놀라(Granola), 크래커(Cracker), 팝콘(Popcorn), 타르트(Tart) 그리고 발효 계열인 몰트(Malt), 홉(Hop), 위스키(Whskey) 등이 있으며 당귀(Angelica), 감초(Licorice), 홍삼(Red Ginseng)과 같은 한약재 맛과 감자(Potato)와 같이 르완다, 부룬디 같은 일부 산지에서 특정적인 아로마가 부각되면 창고에 보관하는 용도로 전락하게 됩니다.
이취로 유명한 산지의 생두 가격이 저렴한 이유가 있습니다. 모래밭에서 진주를 얻을 때가 있지만 그만한 진주는 입소문을 통해 대부분 품절이 되는 경우가 많습니다. 아무래도 개인인 홈 로스터의 네트워크가 좁을 수밖에 없기에 온라인이나 오프라인 커뮤니티 활동을 통해 좋은 생두의 정보를 얻는 것 또한 생두 선택에 큰 도움을 줍니다.
4. 온라인 판매처
홈 로스터가 구매하는 온라인 생두 구매처가 매우 많아졌습니다. 온라인 카페나 밴드를 통해 알게 되는 경우도 있지만 커피 관련 소식을 전하는 그리니시 레터의 생두 단가표를 통하거나 위클리 커핑을 통해 온라인 구매처의 생두를 소개하는 유튜브 채널 원더룸의 홈페이지 빈파인더를 통해 구매처의 생두를 파악해 볼 수 있습니다.
정말 많은 곳에서 커피 생두를 수입하고 판매하고 있음을 알 수 있습니다. 그중에서는 재고로 쌓인 패스트 크롬이나 올드 크롭을 위탁 판매하는 사이트도 있고 콜라보로 협업하여 공개하는 곳도 있습니다. 사업자의 마대 단가와 개인 소비자의 1kg의 소분 단가는 차이가 있는데 판매사마다 다르며 보통 천 원에서 2천 원 정도의 차이가 있습니다.
뉴 크롭이라고 쓰여있지만 작년이나 그 전년도에 작업한 상세페이지라면 올드 크롭이거나 패스트 크롭이 됩니다. 필히 생산연도가 표기된 생두를 구매하여야 합니다. 1년의 차이로도 수입사의 보관 정도에 따라 품질 차이가 크게 벌어지기도 하니 가급적 다양한 채널을 통해 검증받는 곳에서 생두를 구매하기 바랍니다.
홈 로스터 입장에서 소분하여 판매하는 곳은 아래의 구매처가 있습니다. 주관적인 견해를 덧붙였으나 개인의 이용 가치에 따라 바뀔 수 있으며 판매처 또한 생두 수입의 방향성을 바꿀 수 있습니다.
1) 자주 들여다보는 판매처
– 커피리브레 : 다양한 산지의 생두를 만나볼 수 있는 곳. 좋은 콩으로 소개되는 콩은 빨리 품절이 되는 편.
– 모모스커피 : 좋은 콩을 소개하는 부산의 프랜차이즈 스페셜티 카페.
– 나무사이로 : 와이칸, 아카시아스 등의 성공적인 생두 리스트를 품고 있는 곳. 디카페인 디카프리오 시리즈.
– 베르데 트레이드 : 에티오피아 생두로 입소문이 난 곳. 입고 몇 시간이면 품절 상태로 입고 소식을 체크해야 하는 곳.
– 코빈즈커피 : 좋은 에티오피아 생두를 들여오기로 잘 알려진 판매처.
– 카페노갈레스 : 콜롬비아 생두 유통 전문 회사로 좋은 품질의 생두를 자주 선보이고 있음.
– 알마씨엘로 : 홈 로스터들이 꼭 경험하는 온라인 몰. 로스팅 배전에 따른 향미 분석이 참고가 됨.
– 어라운드 트레이딩 : 브라질 다테하 커피 농장의 생두를 중심으로 검색
– 엠아이커피 : 케냐, 과테말라, 코스타리카, 온두라스 산지의 콩을 자주 검색하는 편
2) 대표적인 온라인 판매처
위에서 언급한 판매처 외에도 잘 알려진 온라인 판매처입니다.
– 커피플랜트 : 대형 생두 수입사로 생산연도를 잘 파악하여 구매
– 세웅지씨 : 콜롬비아 크래프트, Exotic 생두 중심으로 다양한 생두 취급 / 뉴크롭이 아닌 경우 생산연도 파악
– GSC(지에스씨) : 저렴한 커머셜과 프리미엄 등급의 생두가 다양함
– 블레스빈 : 다양한 등급과 산지의 생두로 구성
– 레헴코리아 : 다양한 등급과 산지의 생두로 구성 / 생산연도별로 잘 구분됨
– 커만사(커피를 만드는 사람들) : 커피의 소비 추세를 잘 반영하고 있는 듯 / 일부 대행 판매
– 와이엠지빈스 : 에티오피아와 케냐 산지 중심의 생두의 단가 비교 구매
– 소펙스코리아 : 다양한 산지의 커머셜에서 프리미엄 등급이 주로 구성되어 있으며 생산연도별로 잘 구분됨
– 더드립몰 : 다양한 등급과 산지의 생두로 구성 / 생산연도별로 잘 구분됨
– 더블유빈(w:bean) : 다양한 등급과 산지의 생두로 구성 / 생산연도별로 잘 구분됨
– 히포커피빈 : 점차 산지의 폭을 넓혀가고 있는 2022년 시작한 수입, 유통 회사 / 일부 생산연도 파악 필요
– 한국커피 : 과테말라, 콜롬비아, 온두라스, 에티오피아 산지 생두 / 생산연도별로 잘 구분됨
– 캅카와 : 케냐, 탄자니아, 파푸아뉴기니, 카메룬 산지 중심의 생두로 구성 / 생산연도 파악 필요
– 맥널티 : 다양한 등급과 산지의 생두로 구성 / 생산연도 파악 필요
– 씨엔그룹 : 저렴한 라인업 생두
– 후성커피 : 저렴한 라인업에서 게이샤 등의 라인업과 인도 아라쿠 경매 랏 생두
3) 수입 산지가 특화되거나 한정적인 판매처
– 첼로커피 : 파푸아뉴기니 블루마운틴
– 작은농부커피 : 카메룬 블루마운틴
– 1597커피 : 페루와 볼리비아 게이샤
– 웨이브온커피 : 브라질, 과테말라 생두
– 아얀투 : 에티오피아 생두
– 안데스커피 : 페루와 볼리비아 생두 / 쇼핑몰보다는 밴드 가입으로 구입하는 것을 추천
4) 생두 기획 판매처
수입 및 유통사의 기획이나 방향성이 각기 다른 곳으로 산지나 등급이 정형화되어 있지 않는 곳이 많습니다.
커피미업 / 커피루트 / 프리즘콜라보(가향, 발효 특화) / 콤파스커피
생두의 가격이나 향미의 선호도에 따라 적절하게 절제하고 즐기는 것이 보다 오랫동안 커피를 즐기는 일이 되지 않을까 싶어 시작한 글입니다. 시간이 흐르면 다시 퇴고하여 적절히 내용도 수정해야겠습니다.
건강하게 커피를 즐기는 방법으로 꼼꼼한 핸드픽과 적절한 로스팅도 일상화되어야 하지만 커피를 탐닉하는 과정에 욕심을 부리면 불필요한 지출로 이어지는 경우가 많습니다. 홈 카페를 꾸미고 홈 로스팅을 추구하는 사람에게 추출 장비나 그라인더 등 나의 지출을 유혹하는 아이템들이 무척 많습니다. 관심이 없어도 들여다보고 있으면 사야 하는 이유가 생깁니다.
즐거운 커피 생활을 위해 항상 감사하고 만족하는 삶을 누리시길 축복합니다.
기준이 바뀌는 삶, 크리스티앙 커피 라이프 ~!